100升精釀啤酒設(shè)備進(jìn)行啤酒發(fā)酵時(shí)使用的發(fā)酵方法有哪些。發(fā)酵是生產(chǎn)每種精釀啤酒都會(huì)用到的步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒使用的常用發(fā)酵方法。
在100升精釀啤酒設(shè)備中，發(fā)酵方法的選擇直接影響啤酒風(fēng)味、口感和品質(zhì)穩(wěn)定性。根據(jù)啤酒類型(如艾爾、拉格、世濤)和工藝需求，可采用以下核心發(fā)酵方法及優(yōu)化技術(shù)：
一、基礎(chǔ)發(fā)酵方法
單階段發(fā)酵(Single-Stage Fermentation)
適用場(chǎng)景：艾爾啤酒(如IPA、小麥啤酒)、快速生產(chǎn)需求。
操作要點(diǎn)：
酵母接種量1.5-2×10?細(xì)胞/mL，發(fā)酵溫度按酵母類型控制(如艾爾酵母18-22℃，拉格酵母8-12℃)。
主發(fā)酵期5-7天，待糖度降至目標(biāo)值(如4°P)后直接降溫至0-2℃冷貯。
優(yōu)勢(shì)：流程簡(jiǎn)單，適合小批量生產(chǎn)或?qū)嶒?yàn)性釀造。
案例：100升設(shè)備釀造美式IPA時(shí)，采用S-04酵母在20℃發(fā)酵6天，冷貯3天后包裝，風(fēng)味清爽且生產(chǎn)周期短。
雙階段發(fā)酵(Two-Stage Fermentation)
適用場(chǎng)景：拉格啤酒、高酒精度啤酒(如世濤)、需要復(fù)雜風(fēng)味的精釀。
操作要點(diǎn)：
主發(fā)酵：酵母在適宜溫度(如拉格酵母10℃)下快速消耗可發(fā)酵糖，持續(xù)5-7天。
后熟(Lagering)：降溫至0-4℃靜置2-4周，促進(jìn)酵母沉降、風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化(如雙乙酰還原)。
優(yōu)勢(shì)：提升啤酒清澈度，減少異味，適合出口型或高端精釀產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)：拉格啤酒經(jīng)雙階段發(fā)酵后，雙乙酰含量可從0.3ppm降至0.1ppm以下，口感更純凈。
二、特殊發(fā)酵技術(shù)
干投發(fā)酵(Dry Hopping)
適用場(chǎng)景：IPA、渾濁IPA等酒花型啤酒。
操作要點(diǎn)：
主發(fā)酵結(jié)束后(糖度≤4°P)，將酒花顆粒或整花投入發(fā)酵罐，用量0.5-1.5kg/100L。
干投溫度控制在15-18℃，避免高溫導(dǎo)致酒花油氧化;接觸時(shí)間48-72小時(shí)，定期通入CO?循環(huán)以增強(qiáng)香氣萃取。
效果：可提升酒花香氣強(qiáng)度30%-50%，同時(shí)減少苦味流失。
案例：渾濁IPA干投西楚+馬賽克酒花各0.3kg/100L，72小時(shí)后檢測(cè)酒花油含量提升40%，香氣層次豐富。
巴氏滅菌發(fā)酵(Pasteurized Fermentation)
適用場(chǎng)景：需延長(zhǎng)保質(zhì)期的商業(yè)精釀、無過濾啤酒。
操作要點(diǎn)：
發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒加熱至60-65℃保持15-20秒(瞬時(shí)滅菌)，迅速冷卻至0-2℃。
滅菌后需補(bǔ)充少量酵母(如0.5×10?細(xì)胞/mL)進(jìn)行二次發(fā)酵，以恢復(fù)碳化度。
優(yōu)勢(shì)：殺滅雜菌，保質(zhì)期從3個(gè)月延長(zhǎng)至6-12個(gè)月。
注意：高溫可能破壞部分風(fēng)味物質(zhì)，需通過酒花后調(diào)整或香精補(bǔ)充。
混合發(fā)酵(Blended Fermentation)
適用場(chǎng)景：酸啤、野菌啤酒、實(shí)驗(yàn)性風(fēng)味啤酒。
操作要點(diǎn)：
主發(fā)酵：使用釀酒酵母完成基礎(chǔ)發(fā)酵(如3天)。
二次發(fā)酵：接種乳酸菌(如Lactobacillus)、布雷特酵母(Brettanomyces)或野生酵母，溫度控制在25-30℃，持續(xù)1-2周。
風(fēng)味控制：通過pH監(jiān)測(cè)(目標(biāo)3.2-3.8)和感官評(píng)估調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。
效果：可產(chǎn)生乳酸、酚類等復(fù)雜風(fēng)味，適合柏林酸小麥、蘭比克等風(fēng)格。
風(fēng)險(xiǎn)：需嚴(yán)格無菌操作，避免雜菌污染導(dǎo)致風(fēng)味失控。
三、發(fā)酵工藝優(yōu)化技術(shù)
溫度分段控制
艾爾啤酒：主發(fā)酵期20℃促進(jìn)酵母活性，后熟期15℃減少酯類過量生成。
拉格啤酒：主發(fā)酵期10℃控制發(fā)酵速度，后熟期4℃促進(jìn)雙乙酰還原。
工具：使用PID溫控器連接發(fā)酵罐夾套，精度±0.5℃。
壓力發(fā)酵(Pressure Fermentation)
適用場(chǎng)景：高碳化度啤酒(如德國(guó)小麥)、減少氧化風(fēng)味。
操作要點(diǎn)：
發(fā)酵罐密封，通過CO?背壓將壓力控制在0.1-0.15MPa。
壓力可抑制酵母產(chǎn)酯，同時(shí)促進(jìn)CO?溶解，提升啤酒殺口感。
數(shù)據(jù)：壓力發(fā)酵可使啤酒碳化度提升20%，酯類含量降低15%。
酵母回收與復(fù)用
操作要點(diǎn)：
主發(fā)酵結(jié)束后，收集沉降酵母(排除底層死酵母)，用無菌水洗滌2次。
回收酵母活性需≥80%(通過甲基藍(lán)染色檢測(cè))，可復(fù)用2-3代。
優(yōu)勢(shì)：降低酵母成本30%-50%，同時(shí)保持風(fēng)味一致性。
四、發(fā)酵設(shè)備適配要點(diǎn)
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)
材質(zhì)：優(yōu)先選用304不銹鋼，內(nèi)壁拋光至Ra≤0.8μm，減少雜菌附著。
結(jié)構(gòu)：錐底設(shè)計(jì)便于酵母收集，頂部安裝CIP清洗球，底部配置排渣閥。
附件：配備壓力表、溫度傳感器、取樣閥，支持實(shí)時(shí)監(jiān)控。
冷卻系統(tǒng)
采用乙二醇夾套冷卻，配合變頻壓縮機(jī)，實(shí)現(xiàn)溫度精準(zhǔn)控制。
100升設(shè)備建議配置0.5HP制冷機(jī)組，降溫速度≥2℃/小時(shí)。
五、典型發(fā)酵方案示例
美式IPA發(fā)酵流程
主發(fā)酵：S-04酵母接種量2×10?細(xì)胞/mL，20℃發(fā)酵6天，糖度降至4°P。
干投：西楚酒花0.3kg/100L，18℃接觸72小時(shí)，通CO?循環(huán)每12小時(shí)一次。
冷貯：降溫至2℃靜置3天，過濾后包裝。
結(jié)果：IBU 65，酒精度6.5%vol，酒花香氣濃郁，保質(zhì)期6個(gè)月。
通過靈活組合上述發(fā)酵方法，100升精釀設(shè)備可實(shí)現(xiàn)從基礎(chǔ)款到復(fù)雜風(fēng)味的全覆蓋生產(chǎn)，同時(shí)通過工藝優(yōu)化提升效率與品質(zhì)穩(wěn)定性。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
